163貴州人事網(wǎng)2018年7月25日訊：特產(chǎn)小吃南京臭豆腐PK長(zhǎng)沙臭豆腐，臭香臭香，吃完回味無(wú)窮。
臭豆腐，中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。
歷史起源：相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來(lái)京趕考的王致和金榜落第，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤(pán)纏皆無(wú)，欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈，只得在京暫謀生計(jì)。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，于是便在安徽會(huì)館附近租賃了幾間房，購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對(duì)策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)，之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風(fēng)颯爽，王致和又重操起了舊業(yè)，再做豆腐來(lái)賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。送給鄰里品嘗，都稱贊不已。致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過(guò)去試做的方法加工起臭豆腐來(lái)。此物價(jià)格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動(dòng)人食用，所以漸漸打開(kāi)銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購(gòu)置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營(yíng)。據(jù)其購(gòu)置房屋的契約所載，時(shí)為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進(jìn)，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說(shuō)慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點(diǎn)，取名“青方”。
臭鹵水制作：
配料：新鮮豆腐水25公斤，瀏陽(yáng)黑豆豉3000克，豆腐腦3000克，干香菇或者香菇腳1000克，干冬筍1500克，香椿芽1500克，食鹽600克左右，味精400克，純堿200克左右，料酒400克，高度白酒750克。
制作步驟：
1、干香菇泡好洗凈，干筍洗凈切薄片，香料用清水泡5分鐘左右，用紗布包好；豆腐腦搗碎。
2、將新鮮豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇腳，干筍，香椿芽裝入鍋中，用大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火熬3個(gè)小時(shí)。
3、將熬好的汁水倒入陶缸里待其冷卻（料榨濾出不要），依次將鹽，味精，純堿，料酒，高度白酒，豆腐腦，香料包加入冷卻后的盛放陶缸中攪勻，密封，讓其發(fā)酵，這期間攪拌2-3次。20天左右即可使用。做好的臭鹵水臭中帶點(diǎn)香，顏色灰黑色，想要烏黑色要加若干烏飯樹(shù)葉汁。
長(zhǎng)沙臭豆腐制作：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
長(zhǎng)沙臭豆腐特色：色墨黑，外焦里嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人。
特產(chǎn)小吃南京臭豆腐PK長(zhǎng)沙臭豆腐，臭香臭香，吃完回味無(wú)窮。
菜品特色：紹興臭豆腐是用莧菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比較多見(jiàn)，因?yàn)槌云饋?lái)方便，蒸的就有更多的家常的味道，細(xì)品品其實(shí)鮮味無(wú)窮。愛(ài)吃的是聞臭而動(dòng)，不愛(ài)吃的是避之惟恐不及。個(gè)中高手吃起來(lái)是不用加任何調(diào)料，要的就是原汁原味的“臭”。
鹵水配料：克萊梗25千克，竹筍根25千克，鮮草頭20千克，鮮雪菜20千克，生姜5千克，甘草4千克，花椒1千克，冷開(kāi)水80千克，食鹽1千克。
臭鹵制作：制原鹵按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，按照5千克鮮料加4千克冷開(kāi)水和0.5千克食鹽的比例逐一下料。甘革用刀背輕輕砸扁，切成長(zhǎng)5~10厘米。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水。如有雪菜則不必煮熟，洗凈、瀝干、用食鹽脂并切碎后加入。自然發(fā)酵配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵1年后方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌2~3次。使用時(shí)，取出鹵汁后，料渣仍留存在容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。如果年代過(guò)久，可撈出一部分，按比例加入部分新料。
浸臭鹵：將豆腐坯子冷透后全部浸入臭鹵。浸鹵時(shí)間為3~4小時(shí)。50千克臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每漫一次加一些食鹽。連續(xù)浸過(guò)2~3次后，可加鹵2~3千克。平均每100塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250克。
臭豆腐這種東西，愛(ài)吃的是聞臭而動(dòng)，不愛(ài)吃的是避之惟恐不及。長(zhǎng)沙臭豆腐和紹興臭豆腐都是各有各的特色，一方水土養(yǎng)一方人，一份臭豆腐承載了多少故鄉(xiāng)的記憶！
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